تغذیه و تندرستی, مقالات

آسه سولفام پتاسیم چیست؟

• کلاوس و جنسن در سال 1967 بطور تصادفی یک ترکیب شیرین مزه کشف کردند،5،6-دی متیل-1،2،3-اگزاتیازین-(3H)4- یک 2، 2-دی اکسید که قبلا سنتز نشده بود. در سال 1978، سازمان بهداشت جهانی نام آسه سولفام پتاسیم (آسه سولفام k) را به عنوان نام عمومی این ترکیب به ثبت رساند.
• آسه سولفام k تقریبا 200 برابر شیرین تراز محلول3% ساکارز است. معمولاً آسه سولفام k تقریباً 2/1 سدیم ساخارین شیرینی دارد، به اندازه آسپارتام شیرین است و 4 تا 5 برابر شیرین تر از سدیم سیکلامات می باشد. در مواد غذایی و نوشیدنی های اسیدی با غلظت یکسان، درمقایسه با محلول های خنثی یک مقدار شیرینی بیشتری احساس می شود.
• طعم شیرین آسه سولفام k به سرعت و بدون تاخیر احساس می شود. در مقایسه با سایر شیرین کننده های قوی(آسپارتام، آلیتام) شیرینی آسه سولفام k سریعتر شروع می شود .ماندگاری این طعم شیرین طولانی نیست و بیشتر از طعم و مزه ذاتی ماده غذایی باقی نمی ماند. در محلول های آبی با غلظت بالای آسه سولفام k، گاهی اوقات ممکن است یک طعم تلخی احساس شود که با افزایش غلظت، افزایش می یابد. این درنتیجه فعال سازیT1R3 که گیرنده مسئول درک شیرینی است و نیز گیرنده های TRPV1، hTAS2R43، و hTAS2R44 می باشد که واسطه تلخی هستند. در موادغذایی با غلظت های پایین آسه سولفام k، این اثر اهمیت چندانی ندارد. با این وجود، همانند همه شیرین کننده های قوی، ارزیابی های ویژگی های مختلف طعم ها بستگی به محصولی دارد که شیرین کننده در آن بکار رفته است. علاوه بر این همچنین مشاهده شده که شیرینی محلول آسه سولفام k با افزایش درجه حرارت به اندازه دیگر شیرین کننده های قوی کاهش نمی یابد.
• یک هم افزایی قوی طعم و مزه در مخلوط آسه سولفام k و آسپارتام، سدیم سیکلامات یا سوکرالوز مشاهده شده است درحالیکه تنها افزایش اندکی در طعم مخلوط آسه سولفام k و ساخارین دریافت شده است.. طعم آسه سولفام k با آسپارتام حدودا 100 برابر شیرین تر نشان داده شده است در یک محلول حاوی g/l100 در مقایسه با ساکارز، که نشان دهنده هم افزایی کمی در محدوده 40-50درصد است.
• آسه سولفام پتاسیم نقطه ذوب مشخصی نشان نمی دهد بطور معمول تجزیه در درجه حرارت های بالاتر از 200 درجه سانتی گراد مشاهده شده است. محدوده تجزیه ظاهراً به درجه حرارت بستگی دارد. در شرایط حرارتی که معمولا افزودنی های غذایی در معرض آن قراردارند، تجزیه آسه سولفام پتاسیم مشاهده نشده است.
• مطالعات جدیدتر در زمینه فعل و انفعالات شیرین کننده ها با مزه ها نشان می دهد کیفیت شیرینی می تواند بطور قابل ملاحظه ای از طعمی به طعم دیگر تفاوت پیدا کند. این داده ها درمورد آسه سولفام k برای طعم های نوشابه، پرتقال، هلو، توت فرنگی و لیموناد و همچنین قهوه و چای نشان داده شده است.
• آسه سولفام k برای استفاده در مواد غذایی مورد تایید قرارگرفته است و ADI بین 0تا9 میلی گرم در هرکیلوگرم وزن بدن تخصیص داده شده و تصویب شده است. بعد از انتشار نتایج ارزیابی های قابل قبول توسط WHO و FAO و کمیته علمی مواد غذایی اتحادیه اروپا، بیش از 100 کشور استفاده از آسه سولفام k را حداقل در برخی محصولات پذیرفتند.

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *