مقدمه
• برگهای Stevia rebaudiana كه استویا نامیده می شود، متعلق به آمریکای جنوبی می باشد. عصاره استویا خام درابتدا به عنوان یک شیرین کننده در ژاپن در اوایل دهه 1970 تجاری شد. محصولات استخراج شده از برگ های S.REBAUDIANA همچنان در ژاپن متداول باقی مانده اند و استفاده از آنها در حال حاضر به کره جنوبی، جمهوری خلق چین و سایر کشورهای آفریقای جنوبی و آسیا نیز رسیده است. عصاره های کم کالری و با خلوص بالای استویا برای صنعت غذای جهان بسیار جالب توجه است زیرا منبع طبیعی آنها تقاضای بسیاری از مشتریان می باشد.
• اولین عصاره استویا که بصورت تجاری تولید شد، بصورت عمده شامل استویوزید بود که تمرکز اولین تحقیقات هم روی آن قرار داشت. همین اواخر، ریبودیوزید A بسیار خالص(خلوص بالاتر از 95%) بصورت تجاری دردسترس قرارگرفت.
• استویوزید به صورت یک پودر خشک برای حداقل دو سال و ریبودیوزیدA به مدت حداقل سه سال در دمای کافی و تحت شرایط رطوبتی کنترل شده پایدار هستند. در شکل محلول، ریبودیوزیدA در pH بین 4تا8 پایدارتر است و در pH زیر2 بطور قابل ملاحظه ای پایداری کمی دارد.
• استویوزید و ریبودیوزیدA اغلب به ترتیب 150–250 و 200–300 برابر شیرین تر از ساکارز گزارش شده اند.
• مانند بیشترشیرین کننده های قوی، استویوزید و ریبودیوزیدA در مقادیر پایین شیرینی خالص تری را از خود نشان می دهند، اما در مقادیر بالاتر، ویژگی های منفی دیگری در رابطه با طعم و مزه دارند (مثلا تلخی یا طعم شیرین بیان ). استویوزید بیشتر از ریبادیوزیدA تلخی را نشان می دهد.
• ریبودیوزیدA معمولا در نوشیدنی های غیر الکی، شیرین کننده های روی میز، آدامس و مکمل های داروی می باشد.
• اغلب ترکیب کردن شیرین کننده های قوی خاص، باعث ایجاد اثر هم افزایی در شیرینی می شود. مزیت های دیگری نظیر طعم و مزه بهتر، کاهش در هزینه ها و اغلب پایداری بهتر را برای این ترکیبات می توان برشمرد. تعدادی از شیرین کننده های بدون کالری و دارای کالری موارد مناسبی برای ریبودیوزیدA هستند. شیرین کننده های بدون کالری شامل آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم، سیکلامات، نمک های ساخارین و سوکرالوز می باشند همچنین در ترکیب با ساکاروز که در آن ریبودیوزیدA 15 تا 50 درصد شیرینی تولید می کند، طعم بسیار نزدیکی به قند با کالری های کم تر نشان می دهد.
