• گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی “گلوتن” به معنای ” چسب” می باشد.گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید.
• گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود 80% محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند.( گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد).چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند میتوان با شستن نشاسته ای که به آنها متصل می باشد ، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین ، در نظر گرفته می شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی حاوی گلیادین و گلوتنین است. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است.
• بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود، این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است، بیماری سلیاک یک بیماری خاموش است و در بیشتر حالات تشخیص داده نمی شود و معمولاً تشخیص این بیماری در سنین بزرگسالی انجام می شود. در سال های اخیر الگوی شیوع این بیماری به علت استفاده از تست های بسیار حساس و اختصاصی سرولوژیکی (سرم شناسی) تغییر کرده است. غربال گری های سرولوژیکی تائید کرده اند که شیوع سلیاک در اروپا و بخصوص در شمال اروپا و همچنین در کشورهای اروپایی تبار، بسیلر زیاد است.
• بیماری سلیاک فقط در کشور های توسعه یافته شایع نبوده بلکه به طور روز افزونی در کشور های در حال توسعه نیز گزارش شده است. در کشورهای در حال توسعه، در دهه 80 میلادی با استفاده از تست های ساده سرولوژیکی به تدریج مشخص شد که شیوع سلیاک در کشورهای خاور میانه از جمله ایران به همان اندازه کشور های اروپایی است و شیوع آن در مناطقی که در معرض خطر قرار دارند 5-3% است. احتمال ابتلا به بیماری سلیاک در خویشاوندان درجه اول نسبتاً بین 7-6% است متوسط شیوع بیماری 5.5% گزارش شده است. وضعیت شیوع بیماری در ایران در حالی است که 1% از جمعیت 1.5 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند. اما فقط 0.5% از آنها شناسایی شده اند که با پیشرفت روش های جدید تشخیص سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی پیش بینی می شود، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد.
• در سال 1953 Willem Karel Dicke ، اثبات کرد که گندم، چاودار و جو سبب بیماری سلیاک می شوندو این شرایط با حذف این مواد از رژیم غذایی به حالت اولیه بر می گردد، ولی اولین تشخیص دقیق بیماری توسط Powelly در سال 1954 انجام شد.مدل کوه یخ شناور، رایج ترین مدل برای توضیح شیوع بیماری سلیاک است، شیوع بیماری می تواند به عنوان اندازه کلی کوه یخ فرض شده باشد.
A: Patients with clinically overt coelac diseaise
B: Patients with undiagnosed silent coeliac disease
C:Patients with latent coeliac disease (potential to develop the disease)
همان طور که در شکل نشان داده شده است بیمارانی به موقع تشخیص داده شده اند قسمت قابل مشاهده کوه یخ (A) را می سازند. بیمارانی که به تازگی بیماریشان تشخیص داده شده و از یک رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند، قسمت پائین تر این بخش را تشکیل می دهند. در زیر خط آب (B) حالت خاموش بیماری سلیاک قرار دارد و مربوط به بیمارانی می شود که هیچ گونه علائمی ندارند و یا اینکه این علائم به بیماری سلیاک ربط داده نشده است. در انتهای کوه یخ (C) گروه کوچکی از بیماران با بیماری سلیاکی نهفته قرار دارند و با مصرف گلوتن پتانسیلی برای گسترش بیماری ایجاد می کنند.
• تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن (پروتئین های پرولامین) در تمام طول عمر بیمار است. مشتقات گندم، جو و چاودار در رژیم غذایی فاقد گلوتن باید حذف شوند. حذف یولاف از این رژیم غذایی هنوز جای بحث دارد و غلاتی مثل ذرت و برنج در رژیم بدون گلوتن قابل استفاده است.
• مصرف گلوتن توسط بیماران سلیاکی سبب التهاب و تورم روده کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروري از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامین هاي محلول در چربی و گاهی اوقات سبب کاهش وزن، اسهال، کم خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می شود.
علائم بیماری سلیاک
بيماري سیلياك تاثیرات متفاوتی بر روي افراد مختلف مي‌گذارد. علائم ممكنست در دستگاه گوارش يا در ساير ارگانهای بدن بروز نمايند. براي مثال، ممكنست فردي دچار اسهال و دل درد شود، در حاليكه فرد ديگري ممكنست تحريك‌پذير يا افسرده شود. در حقيقت تحريك‌پذيري يكي از رايج‌ترين علائم در كودكان مي‌باشد .
علائم بيماري سیلياك ممكنست شامل يك يا تعداد بيشتري از موارد زير باشد :
• دفع گاز
• درد و نفخ شكمي عود كننده
• اسهال مزمن، حجيم، بدبو و رنگ پريده
• سوء جذب (مدفوع حجيم و روغني ميگردد)
• يبوست
• رنگ‌پريدگي، يا مدفوع چرب
• افزايش یا كاهش وزن
• خستگي مزمن
• كم خوني بدون دلیل یا از نوع فقر آهن
• درد مفصل يا استخوان
• پوكي استخوان
• تغييرات رفتاري
• احساس كرخي در پاها ( از آسيب عصبي )
• گرفتگي عضلاني
• حمله ناگهانى
• دوره‌هاي از دست رفته قاعدگي ( اغلب به خاطر كاهش بيش از حد وزن )
• ناباروري، سقط جنين مكرر
• كندي رشد
• عدم رشد در كودكان
• زخمهاي روشن در دهان كه زخمهاي آفتي ناميده مي‌شوند
• رنگ‌پريدگي دندان يا كاهش مينا
• جوش پوستي خارش دار به نام درماتیت هرپتي فورم
۵۰ درصد افراد مبتلا به سیلياك فاقد هرگونه علايم روده اي ميباشند. بيماران بدون علائم همچنان تحت خطر عوارض جانبي بيماري سیلياك ميباشند كه یکی از این علائم سوءجذب است. فردي كه براي مدت طولاني علایم تشخيص داده نشده فوق را داشته و تحت درمان نبوده است، تغييرات وسيع‌تري از گسترش سوءجذب و ساير عوارض جانبي تجربه خواهد كرد. كم‌خوني، رشد تأخيري و كاهش وزن علائم سوءجذب هستند. سوءجذب مشكل جدي براي كودكان محسوب مي‌شود، زيرا آنها به مواد مغذي كافي جهت رشد مناسب نيازمندند .
عوارض جانبی بیماری سلیاک
مصرف گلوتن در بیمارنی که به تازگی تشخیص داده شده اند و یا تحت رژیم فاقد گلوتن بوده اند و به طوز عمدی و غیر عمدی گلوتن دریافت کرده اند، می تواند عوارض شدیدی نظیر آدنوكارسينوماي روده، انتروپاتي همراه با لنفوم سلول T يا بيماري اسهال مداوم و شديد ایجاد کند. در ذیل به گوشه ای از این موارد اشاره می شود:
– در اوایل بیماری به علت آسيب به روده درجاتي از عدم تحمل لاكتوز بروز ميكند.
– تغيير در ساختار روده باريك جذب مواد مغذي، مواد معدني و ويتامين هاي محلول در چربي را مختل ميسازد .
– عدم توانايي در جذب كربوهيدراتها و چربيها ميتواند به كاهش وزن،كندي رشد در نوجوانان و يا خستگي منجر گردد.
– سوء جذب ويتامين D و كلسيم ميتواند به پوكي استخوان، نرمي استخوان، كاهش تراكم استخوانها و انقباضات عضلاني (تتاني) بيانجامد.
– بيماري سیلياك باعث افزايش تكثير باكتريهاي روده كوچك گرديده كه سوء جذب ريز مغذي ها را تشديد ميكند .
– كندي و يا توقف رشد، و تاخير در بلوغ ممكن است بدون علايم بارز در نوجوانان ظاهر شود .