• فساد اغلب محصولات آردی در اثر رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس، ریزوپوس و موکور می باشد. اسپور کپک ها در هوا، خاک و روی غلات و در آرد نیز وجود دارند ولی بعد از پخت هنگام سرد شدن و قبل از بسته بندی از طریق هوای آلوده، سالن، واگن های آلوده و… مجدداً آلوده شده و زمینه رشد کپک فراهم می شود. اسپور کپک ها به علت داشتن حداقل آب و دیواره ضخیم در برابر شرایط نامساعد به مدت طولانی زنده می ماند. علاوه بر اینها بسیار سبک بوده و به راحتی در هوا و مکان های مختلف پراکنده می شود. به همین علت در همه جا یافت می شود. تحت شرایط مناسب، اسپور کپک ها به خوبی رشد می کنند آنزیم هایی که از میسل ها بوجود می آیند خصوصیات محصولات نانوایی را تغییر می دهند و در اثر این امر محصول غیر قابل خوردن می شود. برخی از کپک ها مانند آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، مایکوتوکسین تولید می کنند
• ایجاد شرایط نامساعد برای جلوگیری از فساد میکروبی (از طریق انجماد، کاهش aw، محیط فاقد اکسیژن، ph پائین و استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی)، نگهدارنده ها موادی هستند که بعد از افزودن به مواد غذایی از تغییرات نامطلوب و فساد آنها به وسیله میکروبها جلوگیری می کنند و باعث افزایش زمان ماندگاری می گردند.
مکانیسم اثر نگهدارنده ها به قرار زیر است
1: از طریق تاثیر بر روی غشاء سلولی مانع نفوذ مواد غذایی به داخل سلول می گردند
2: با تغییر در غشاء سلول میکروب باعث خارج شدن ترکیبات سلولی می گردند
3: عوامل شیمیایی و یا آنتی میکروب ها قادرند با ترکیبات جدار سلول میکروبها که عموماً از پلیمرهای گلیکو پپتید، لیپو پروتئین و پروتئین ها می باشند متصل شده و مانع پلیمریزاسیون آنها می گردند
4:اختلال در کار فیزیولوژیک طبیعی سلولها از طریق پیوند های شیمیایی بین ترکیبات جداره سلولها و هیدروکسی فنولها باعث نقص در سیستم دیواره سلولی و در نتیجه قدرت تاثیر مواد شیمیایی گردد.
5:اختلال در مکانیسم ژنتیکی سلولها
6:مهار کردن آنزیم های مترشحه مثلاً اسید اسکوربیک مانع فعالیت دهیدروژنازهایسلولی گشته یعنی اسیدهای چرب را در اولین مرحله کاتابولیسم دهیدروژنه نموده و باعث توقف رشد آنها می گردد.
تنوع و انتخاب مواد نگهدارنده شیمیایی برای محصولات آردی بسیار زیاد است که مهمترین آنها عبارتند از پروپیونات، سوربات، استات، اسید لاکتیک، اسید بنزوئیک و بنزوئتها
• اسید سوربیک به عنوان یک ترکیب ضد قارچ معروف است ماکزیموم غلظت این اسد برای جلوگیری از رشد کپک 0.3 درصد می باشد، زیرا استفاده از غلظت های بالاتر با ایجاد طعم همراه است تا ph 6.5 فعال است و کاهش ph باعث شدید شدن فعالیت آن می گردد زیرا درph های بالاتر این اسید مانند سایر اسیدهای کربوکسیلیک تجزیه شده و در نتیجه فعالیت کمتری از خود نشان می دهند.
• اسید پروپیونیک به میزان 0.3 درصد از رشد کپک ها درنان و سایر محصولات نانوایی جلوگیری می کند. املاح سدیم و کلسیم آن در مقابل باکتریها فعالیت ضد میکروبی از خود نشان می دهند از جمله از رشد باسیلوس سوبتیلیس ممانعت می کنند فعالیت ضد باکتریایی این اسید در مقایسه با سایر اسید های عالی ضعیف است بنابراین در غلظت های بالا بکار برده می شود تا موثر باشد.
• اسید استیک اولین جسم اسیدی بود که بشر آن را شناخت. استفاده از اسید استیک بصورت سرکه برای نگهداری برخی از مواد غذایی سابقه طولانی دارد، امروزه از این اسید و ترکیبات آن مانند استات سدیم، استات کلسیم و دی استات سدیم در صنایع غذایی به میزان زیاد استفاده می شود، اسید استیک در برابر مخمرها و باکتریها نسبت به کپک ها موثرتر است در حالیکه دی استات ها بر روی کپک و rope موثرتر است مثلاًمقداری در حدود 0.08 درصد دی استات سدیم بر مبنای وزن کیک تشکیل rope را به تاخیر می اندازد و اگر این مقدار به حدود 0.17 درصد برسد حداقل به مدت 5 روز به تاخیر می افتد. میزان مصرف سدیم دی استات برای محصولات آردی حداکثر 0.4 درصد و برای روغن ها 0.1 و برای سس ها 0.25 درصد براورد شده است. سدیم دی استات یک نگهدارنده مجاز محصولات آردی بوده که اخیراً جزء لیست نگهدارنده های مجاز ایران ثبت شده است. میزان مصرف مجاز سدیم دی استات 15-0 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن می باشد. سدیم دی استات در بدن انسان به آب، سدیم و Co2 تجزیه می شود و از طریق کانالهای طبیعی بدن دفع می شود و هیچ ماده ای ناشی از متابولیسم آن در بدن باقی نمی ماند.