- امروزه استفاده از امولسیفایرها در صنعت غذا رواج یافته است و به منظور افزایش کیفیت محصول نهایی و خمیر استفاده می شوند. شایع ترین امولسیفایرهایی که معمولاً استفاده می شوند عبارتند از: استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو دی گلیسیریدها و لستین که به عنوان بهبود دهنده خمیر شناخته شده اند و مونو اسیل گلیسرول ها که به عنوان ضد بیاتی و نرم کننده محصول به کار می روند.
- معمولاً امولسیفایرها برای پروسه پخت ضروری هستند و برای محصولاتی که مدت زمان طولانی نگهداری می شوند به کار می روند. این افزودنی ها متعلق به دسته معمول ترکیباتی هستند که عوامل فعال سطحی (Surfactants) نامیده می شوند. همچنین دارای خاصیت آبدوستی و آبگریزی می باشند. این ساختار شیمیایی خاص سبب شده که امولسیفایرها بتوانند در سطح بین آب و روغن قرار بگیرند و سبب افزایش پایداری سیستم ناپایدار ترمودینامیکی گردند. اثرات عوامل امولسیون کننده فراتر از توانایی امولسیون کردنشان است. به عنوان مثال، خصوصیت آبدوستیشان امکان شکل گیری کمپلکس با نشاسته و پروتئین را فراهم می کند که منجر به اثرات متفاوتی در خمیر و محصول می گردد.
- نظریه های متعددی در مورد مکانیسم اثر امولسیفایرهایی که سبب افزایش انعطاف پذیری خمیر می گردند مطرح شده است. یک نظریه بیان می کند آنها با سطح هیدروفیل پروتئین گلوتن گندم پیوند برقرار می کنند و تجمع پروتئین در خمیر را ارتقاء می بخشند، در نتیجه یک شبکه پروتئینی قوی منجر به بافت بهتر و افزایش حجم محصول می گردد. نظریه دیگر، بر اساس توانایی امولسیفایر های قطبی به فرم فازهای جامد-مایع در آب است جائیکه با گلیادین تجمع می یابد. این ساختارها ممکن است در الاستیسیته خمیر شرکت کنند و اجازه دهند سلولهای گازی توسعه یابند و در نتیجه حجم محصول پخته شده افزایش یابد.
- فراورده های پخته شده تازه آردی محصولاتی با زمان نگهداری کوتاه هستند و در طول نگهداری آنها شماری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی رخ می دهد و در نتیجه این تغییرات، کیفیت این محصولات رفته رفته رو به افول می رود. همچنین نرمی و تردی آنها هم کاهش می یابد. در حالیکه سختی و سفتی مغز این محصولات افزایش می یابد. ثابت شده است که امولسیفایرها قادرند بر روی توزیع رطوبت بین پروتئین و نشاسته سیستم های غذایی تاثیر گذارند. کاهش در مقدار آب جذب شده از طریق نشاسته با عث می شود آب بیشتری برای هیدراتاسیون گلوتن در دسترس باشد و موجب تاخیر در بیاتی گردند.
نقش امولسیفایرها در تهیه محصولات آردی
17
آذر
