امولسیفایرها به دو دسته یونی و غیر یونی تقسیم می شوند. امولسیفایرهای غیر یونی شامل (مونوگلیسیریدها، مونوگلیسیریدهای تقطیر شده، مونوگلیسیریدهای اپوکسیل شده، استرهای اسید های چرب ساکارز) می باشند. امولسیفایرهای یونی، در صورتیکه آنیونی باشند شامل: استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو دی گلیسیریدها و سدیم استئاریل – 2- لاکتیلات می باشند و امولسیفایرهای کاتیونی در سیستم های غذایی استفاده نمی شوند. امولسیفایرهای آمفوتریک (به عنوان مثال: لستین) شامل گروه های یونی و غیر یونی می باشند و خصوصیت فعالیت سطحیشان به pH محیط بستگی دارد.
سدیم استئاریل-2- لاکتیلات ( SSL ) :
یک امولسیفایر غیر یونی روغن در آب است که به منظور بهبود کیفیت محصولات آردی استفاده می شود. این امولسیفایر قدرت تحمل مخلوط کردن و مقاومت خمیر به فروریختن را افزایش می دهد. در ارتباط با محصول نهایی، این ماده حجم محصول را بهبود می بخشد و به آن بافت ارتجاعی، حفرات ریز و قابلیت برش پذیری می بخشد. SSL رابطه گاز-خمیر را فراهم می کند که برای پایداری حباب های گاز در خمیر در طی پروسه پخت مطلوب می باشد. همچنین تاثیر مثبت SSL بر روی پارامترهای خمیر در ارتباط با تاخیر در سختی محصولات آردی دیده شده است. این ماده می تواند اثرات نگهداری به صورت منجمد بر روی خصوصیات رئولوژی خمیر را کاهش دهد.
استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو دی گلیسیرید (DATEM):
امولسیفایرهای غیر یونی روغن در آب هستند و به عنوان افزایش دهنده قابلیت کشش و انعطاف پذیری خمیر استفاده می شوند. زمانیکه به خمیر اضافه می گردند انعطاف پذیری خمیر، قابلیت نگهداری گاز در خمیر و مقاومت خمیر در برابر فرو ریختن را افزایش می دهند، حجم محصول را بهبود بخشیده و سبب بافت ارتجاعی ، حفرات ریز ، قابلیت برش پذیری خوب محصول می گردند.
DATEMپیوندهای هیدروژنی با نشاسته و گلوتامین تشکیل می دهد. در نتیجه سبب تجمع پروتئین گلوتن در خمیر از طریق پیوند با سطح هیدروفوب پروتئین می گردند. این تجمع پروتئین قوی سبب تولید محصول با بافت بهتر و افزایش حجم محصول می شود. همچنین حداکثر بهبود حجم محصول زمانیکه آرد گندم ضعیف است در همراهی با DATEM بدست آمده است. DATEM در خمیرهای منجمد هم به کار می رود و سبب افزایش نسبت شکل به حجم، کاهش سختی مغز و به تاخیر انداختن بیاتی می گردد. عملکرد DATEM به عنوان یک عامل نرمی مغز در ارتباط با تقابل با نشاسته است،خصوصاً با ملکولهای آمیلوز خطی و همچنین با آمیلوپکتین تشکیل کمپلکس می دهد و این کمپلکس از بیاتی محصولات آردی جلوگیری می کند.
لستین
لستین گروهی از فسفولیپیدهای کمپلکس است که بیاتی را کاهش می دهد و مزیت اصلی آن این است که جوابگوی تغییرات برای کاربردهای خاص است. منبع اصلی لستین دانه گیاه سویا می باشد. لستین سویا ، به طور موثری با آمیلوز نشاسته کمپلکس شده و کریستالیزاسیون نشاسته را به تاخیر می اندازد، همچنین بدلیل میزان بالای فسفولیپیدهایش سرعت کریستال شدن آمیلوپکتین را نیز کاهش می دهد. اثر به تاخیر انداختن بیاتی در لسیتین جو از لستین سویا کمتر است ولی تاثیری بر کریستالیزاسیون نشاسته ندارد.
مونواسیل گلیسرولها
مهمترین امولسیفایرها بر پایه چربی هستند. که به طور گسترده ای استفاده می شوند. این مواد به منظور به تاخیر انداختن بیاتی و نرمی مغز در محصولات آردی استفاده می شوند. معمولاً تئوری پذیرفته شده درباره مکانیزم نرمی مغز و تاخیر پروسه سختی بر پایه توانایی مونو گلیسیریدها به فرم کمپلکس با آمیلوز می باشد. این کمپلکس نامحلول در آب است، درنتیجه بخشی از آمیلوز که با مونوگلیسیریدها کمپلکس برقرار می کند در تشکیل ژل که با نشاسته در طی پخت رخ می دهد شرکت نمی کند و بنابراین در حین سرد کردن، آمیلوز کمپلکس شده مجدداً کریستالیزه نخواهد شد و در بیاتی شرکت نخواهد کرد.
استرهای پلی گلیسرول مونو اسید چرب (PGMFE) :
با پلی گلیسرول و اسید های چرب ساخته شده اند و خصوصیات عملکردی چند گانه (همانند مقاومت اسیدی، مقاومت نمکی، پایداری حرارتی در محلول روغن در آب) دارند. آنها معمولاً در ساخت محصولات آردی به عنوان نرم کننده خمیر استفاده می شوند. به علاوه PGMFE شامل اسید لوریک می باشد که حجم محصول را افزایش می دهد (بیشتر از اینکه شاخه های اسید اولئیک و استئاریک داشته باشند). PGMFE بر روی وابستگی نشاسته و گلوتن در خمیر تاثیر می گذارد که شدیداً به شاخه های اسید چرب PGMFE وابسته است.
گلیسرول مونو استر
معمولاً به فرم هیدراته شده مورد استفاده قرار می گیرد و به عنوان نرم کننده مغز محصول از طریق جلوگیری از بیاتی عمل می کند و عمدتاً پایداری خمیر را بهبود می بخشد.
امولسیفایرهای استرساکارز (SE)
افزودن SE به فرمولاسیون خمیر محصولی با بافت ریز و نرم و حجم مطلوب تولید می کند. زمان ماندگاری را افزایش داده و پایداری انجماد را بهبود می بخشد. SE با نشاسته و پروتئین به فرم کمپلکس تقابل داشته و خصوصیات فیزیک و شیمیایی را تحت تاثیر قرار می دهد. همچنین SE تخریب مخمر را کاهش می دهد و از طریق افزایش مقدار آب غیر منجمد در نشاسته گندم به عنوان محافظ سلولهای گازی عمل میکند. علاوه بر این افزودن SE به پروتئین گندم از دناتوره شدن آن در طی انجماد جلوگیری می کند. در نتیجه آسیب به خمیر در حین پخت به حداقل می رسد.
لازم به ذکر است که خصوصیات عملکردی ترکیب امولسیفایر ها از استفاده از هر یک از امولسیفایرها به تنهایی کارآمدتر است، به عنوان مثال ترکیب مونودی گلیسیرید و استرهای پلی گلیسرول به عنوان نرم کننده مغز و نرم کننده خمیر محصول بسیار موثرتر می باشد. جهت مشاوره در خصوص استفاده از امولیسفایرها می توانید با شماره تلفن شرکت پدیده شیرین تماس بگیرید.
